Segurança dos alimentar é um problema mundial

Depois que uma nova linhagem da bactéria Escherichia coli, altamente infecciosa e tóxica, com genes que lhe dão resistência a alguns tipos de antibióticos, atacou na Europa e ocasionou 41 mortes oficiais e quase 4 mil pessoas infectadas, apenas na Alemanha, das quais muitas sofrerão consequências por toda a vida, houve uma preocupação mundial com o problema da contaminação dos alimentos. Para Antonio Marcio Buainain, professor livre docente do Instituto de Economia (IE) da Unicamp e pesquisador do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia em Políticas Públicas, Estratégia e Desenvolvimento (INCT/PPED), as consequências econômicas desse problema não são pequenas, e dificilmente serão dimensionadas.

“Em um primeiro momento, a contaminação foi atribuída a pepinos importados da Espanha, o que obrigou os agricultores espanhóis a descartar toda a produção que absorveu semanas de trabalho e de recursos. Posteriormente, as autoridades sanitárias da Alemanha descobriram a bactéria E.coli em folhas de alface, em uma área da região de Fürth, na Baviera, no Sudeste do país, e finalmente chegaram ao verdadeiro vilão: o broto de feijão. O fato é que, embora o foco tenha sido localizado, a percepção de risco de contaminação se espalhou rapidamente por toda a União Europeia, o segundo maior mercado de frutas, legumes e verduras frescas. Da noite para o dia, o saudável virou possível veneno, as feiras se esvaziaram e as mercadorias sobraram nas gôndolas dos supermercados e nas cada vez mais populares lojas de produtos naturais. Fossem esses produtos comercializados em bolsas, a queda teria sido maior do que a quebra da bolsa de Nova York em 1929. Qual o custo desta paralisação ninguém sabe”, explica.

Adriana Carvalho Pinto Vieira, pós-doutoranda do Instituto de Geociências (IG) da Unicamp e pesquisadora do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia em Políticas Públicas, Estratégia e Desenvolvimento (INCT/PPED), acredita que a sucessiva ocorrência de episódios sanitários negativos desde o final da década de 1990, em particular alimentos contaminados – metanol no vinho, salmonela em ovos, chumbo no leite em pó, benzeno em água mineral, dioxina em frangos (gripe aviária), uso ilegal de hormônios na produção de carne bovina e de insumos que afetam a qualidade do produto final, como o uso de rações que levaram à doença da vaca louca –, que tiveram ampla repercussão na imprensa mundial, contribuíram tanto para difundir uma onda de insegurança e de questionamentos sobre a qualidade dos alimentos, como para elevar o nível de preocupação e alerta em relação à qualidade sanitária dos produtos. “O conceito de segurança dos alimentos, até então restrito ao ambiente de tecnólogos, transbordou para a sociedade e desde então vem sendo objeto de políticas e regulamentações, nos âmbitos internacional e nacional. Outro subproduto dessas crises foi a mudança na própria percepção dos consumidores sobre a segurança dos alimentos, com a valorização do natural e o questionamento do processado, o primeiro tido como automaticamente saudável e o segundo como perigoso”, diz.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) vem acompanhando o caso e divulgou na semana passada uma nota técnica com o objetivo de esclarecer a população sobre o surto recente causado pela superbactéria. Segundo a agência, a bactéria é normalmente encontrada nos intestinos humanos, entretanto, algumas versões da bactéria podem causar doenças, como acontece no caso europeu. A bactéria é transmitida ao homem pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne e lei crus ou mal cozidos. O consumo de vegetais crus também pode ser uma rota de transmissão.

Os especialistas europeus não conseguiram dizer qual foi a origem da contaminação no caso alemão. No entanto, o número de pessoas contaminadas no país – cerca de 1,5 mil – atenta para a necessidade de que o consumidor esteja comprometido em verificar a procedência dos alimentos que consome, além de não descuidar da higienização, como forma de evitar as contaminações.

O Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) informa que, no Brasil ainda não foram detectados casos de contaminação por essa bactéria. Mesmo assim, é necessário estar atento à higienização dos alimentos, pois o manuseio incorreto e a conservação inadequada podem ser a origem de doenças que variam desde uma simples diarreia, até intoxicações mais graves. Uma dica básica e simples é o hábito de lavar as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e durante todo o processo. Os equipamentos, utensílios e superfícies que entrarão em contato com o alimento também devem estar limpos. O local onde o alimento será preparado, como bancadas de cozinha e tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido ou sujeira. Frutas e hortaliças devem ser lavadas em água corrente. Os que apresentam casca mais rugosa ou resistente podem ser esfregados com uma escovinha. Vale lembrar que, se consumidas cruas, as verduras devem ser colocadas em uma solução clorada (para cada 1 litro de água, 1 colher de sopa de água sanitária sem cheiro e sem corantes) por cerca de 15 minutos. Já a prática de deixar as hortaliças imersas em água com vinagre pode não ser uma boa opção, pois não existem evidências científicas de que o vinagre tenha uma ação eficaz na eliminação de qualquer tipo de bactéria.

No armazenamento, é preciso estar atento também à temperatura dos alimentos. Para evitar a propagação de bactérias, é importante não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5º C. Os cozidos devem permanecer quentes (acima de 60º C) até o momento de serem servidos. Procure também realizar as compras em estabelecimentos de sua confiança. Quanto mais informações sobre a origem de determinado alimento, menos chances de que ele esteja contaminado ou armazenado incorretamente. É importante saber ainda que o descongelamento de carnes e demais alimentos nunca deve ser feito à temperatura ambiente, mas sim em condições de temperatura inferior a 5º C, ou em forno de micro-ondas, quando o alimento precisar ser submetido imediatamente ao cozimento. Os alimentos também não podem ser armazenados durante muito tempo. O prazo máximo de consumo do alimento já preparado deve ser de cinco dias, mesmo que conservado sob refrigeração.

Confira mais algumas dicas do Idec para armazenar seus alimentos de modo mais adequado, evitando o risco de contaminação:

• Limpe periodicamente a geladeira, o congelador e o freezer e verifique a data de validade dos produtos armazenados;

• A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos, pois isso dificulta que o ar frio circule;

• Verifique regularmente se a geladeira está funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas estão em boas condições, garantindo o isolamento térmico;

• Abra a geladeira somente quando necessário: abrindo menos vezes a porta, você evita as variações bruscas de temperatura, que podem prejudicar os alimentos;

• Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para comidas prontas e alimentos industrializados prontos para o consumo, prateleiras do meio para produtos pré preparados e prateleiras inferiores para os alimentos crus;

• Nunca utilize alimentos fora da data de validade. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo;

• Quando os alimentos são guardados dentro do freezer, é importante atentar para a data de validade: os alimentos devem ser armazenados em porções pequenas e com a data de validade bem visível.

“A insegurança provocada pela contaminação de alimentos deságua em pressões sociais que se traduzem na formalização de uma institucionalidade complexa, que regula todo o processo de produção dos alimentos, com a introdução de mecanismos de identificação e rastreabilidade, segregação de produtos, certificação e padronização, e que tem custos elevados para toda a sociedade sem necessariamente aportar benefícios adicionais. O padrão é conhecido: as ocorrências, independentemente de uma avaliação objetiva do risco real, são respondidas com novas regras, proibições, indicadores e padrões. E na dinâmica social das sociedades democráticas contemporâneas estas regras são para valer, criam direitos e deveres, ônus e benefícios, em torno dos quais se organizam e se desorganizam grupos políticos e sociais com distintas visões do mundo”, acrescenta o professor.

Ele aduz, ainda, que União Europeia tem sido campeã nessa área. Ao longo dos anos 1990, criou extensa legislação que regula cada detalhe da produção e comercialização de produtos alimentares: introduziu normas e mecanismos de controles por meio de medidas para melhorar as condições de saúde pública e de higiene dos alimentos; normas sobre rotulagem; regras sobre sanidade animal e vegetal; regras para o bem-estar animal; controle dos resíduos de pesticidas e agrotóxicos, bem como aditivos na alimentação; e informação nutricional aos consumidores, entre outras medidas. Nada disto impediu a crise da vaca louca, que já revelava a impossibilidade de garantir a segurança dos alimentos por meio apenas de imposições de regras sobre um processo produtivo que não para de se transformar sob impulso da concorrência e da inovação tecnológica. A aplicação dura do princípio da precaução, além de não ser suficiente para eliminar os riscos, em muitos casos tem apenas o efeito negativo de atrasar e encarecer inovações que atendem a demanda da sociedade.

“Foi neste contexto que a Europa assumiu o princípio, correto, de que a segurança dos alimentos deve ser permanentemente monitorada, o que exige a introdução de mecanismos da rastreabilidade ao longo de toda a cadeia de forma a permitir tanto a pronta identificação de problemas como a ágil mobilização para retirar os lotes afetados do mercado. É difícil apontar onde falhou o controle de qualidade do processo de produção que resultou na contaminação dos brotos de feijão; o episódio mostra, mais uma vez, a quase impossibilidade de garantir que alimentos contaminados não cheguem aos mercados. O que sim falhou de forma clara foram os mecanismos de detectação da ameaça e de intervenção para controlar os danos. Foram quase duas semanas para chegar ao broto de feijão, que continuou no mercado enquanto o inocente pepino era crucificado. É esta a maior fragilidade do sistema de segurança alimentar atual: detecção de ameaças e controle realista de risco e capacidade para reduzir os danos. É nesta área que temos que investir mais, inclusive em formação, em pesquisa e desenvolvimento e em infraestrutura de tecnologia industrial básica necessária”, conclui Adriana Carvalho Pinto Vieira.