Riscos de alimentos contaminados

Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem microrganismos por vários fatores ambientais. As bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de ambientes, diferentes faixas de temperatura e de pH, bem como de condições do meio ambiente. A contaminação microbiana do alimento acontece direta ou indiretamente. Na forma direta, ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita. Já na forma indireta, acontece após o abate ou colheita dos alimentos, por mecanismo cruzado ou não. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e de utensílios uti lizados para o preparo de alimentos são itens imprescindíveis para o cuidado de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade.

Mauricio Ferraz de Paiva

Normalmente, a fontes de contaminação dos alimentos podem estar ligadas ao indivíduo ou manipulador quando se está enfermo ou é portador assintomático de microrganismos patogênicos pela boca e nariz, com espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais, etc. Ao usar as mãos, os procedimentos anti-higiênicos como esfregar o nariz, alisar o cabelo, etc., ou muitas vezes possuir lesões cutâneas como ferimentos, espinhas, furúnculo s, queimaduras, etc. Já os animais como o cachorro, gato, pássaros, podem constituir graves focos de contaminação e transmissão de microrganismos que se estende a alimentos e ao próprio indivíduo. Também os insetos, que, além da degradação física, podem transmitir aos produtos microrganismos deteriorantes e patogênicos. As moscas que tem seu habitat em locais anti-higiênico (lixo, chiqueiros, etc.) transportam em seu corpo grande quantidade de microrganismos, sendo depois depositado sobre equipamentos, utensílios e alimentos expostos. As baratas podem contaminar com facilidade os alimentos pelo fato de coabitarem os locais de preparo e armazenamento (cozinhas, copas, despesas). As baratas têm olfato acentuado e por isso localizam os alimentos com muita facilidade. Além de veicularem microrganismos, prejudicam o odor e o sabor dos alimentos, impregnando com seu desagradável e característico cheiro. Por fim, os roedores que atuam principalmente sobre os alimentos armazenados, contaminando-os através de seus pêlos, fezes e urina. Os alimentos preferencialmente consumidos pelos roedores são os cereais, as frutas, o leite, embutidos e queijos. Igualmente, os pescados como os peixes, camarões, lagostas, mariscos e outros tipos podem conter uma intensa carga microbiana. Os pescados podem tornar-se produtores de microrganismos desde o momento de sua captura e evisceração das operações de congelamento e descongelamento, de seu transporte e processamento e sua estocagem.

Assim, os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que cont aminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. É sempre bom lembrar que medidas simples como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. As doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) são provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas. Para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as co nsequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

A Agência Nacional de Vigilância (ANVISA) publicou a Resolução-RDC nº 216/04 que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, principalmente de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. Seu objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Igualmente, existe a norma NBR 15635, de 2008, que especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitári as adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Incluem-se, independentemente do tamanho e desde que não sejam regulamentados por legislação específica, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Para estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar a implantação de boas práticas, buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Na verdade, os estabelecimentos d e serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Essas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias e essa norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação dessas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Esses controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecime nto aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e – registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Importante é que essa norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Eles devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos ope racionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço. Devem garantir o atendimento as legislações aplicáveis.

Há alguns requisitos de documentação que deve incluir um manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis, os documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais, os registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis, as planilhas dos controles operacionais essenciais (higienizaç&at ilde;o de frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando, tratamento térmico, resfriamento, manutenção/distribuição quente e fria).

As edificações e instalações devem ser de construção sólida e sanitariamente adequada, de acordo com a legislação aplicável. Os materiais utilizados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável aos alimentos. Devem estar localizadas longe de áreas poluídas e de atividades que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos, bem como das áreas sujeitas a inundações, a não ser que sejam oferecidas medidas de segurança suficientes. A área deve ser livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, anim ais, insetos e roedores. Deve garantir que os resíduos sólidos e líquidos possam ser removidos de forma eficaz.

A norma inclui ainda as descrições de muitos itens para a produção dos alimentos de forma correta: Suprimento de água, descarte de efluentes, esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura, Iluminação e instalações elétricas, ventilação, climatização e sistema de exaustão, instalações sanitárias para os funcionários do estabelecimento, equipamentos, móveis e utensílios, higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, portabilidade da água, do gelo e do vapor produzidos, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higiene, saúde e capacitação dos manipuladores, v isitantes, critérios para seleção de fornecedores e aquisição de insumos, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); etapas operacionais, generalidades, controles operacionais essenciais; generalidades, procedimentos de monitoramento, limites críticos, procedimentos de ações corretivas, procedimentos de verificação, e procedimentos de registro.

Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria.